Piatti Tipici

Piatti tipici dell'Oltrepò Pavese

In questa pagina trovate alcuni piatti tipici dell'Oltrepò Pavese

PISAREI E FASÒ

Ingredienti:500 gr. di farina bianca, 100 gr. di pane grattugiato, acqua bollente e sale.

Si impastano la farina ed il panegrattugiato con l’acqua bollente e si aggiunge un pizzico di sale. Si lavora poi la pasta a forma di bastoncino che si taglia a piccoli pezzetti e con il dito si crea un incavo ottenendo delle specie di gnocchetti. Questi vengono cotti in abbondante acqua salata e dopo la scolatura, conditi con un sugo composto da: cipolla, burro, olio, salsa di pomodoro e fagioli borlotti già cotti. Aggiungere al piatto ben caldo, prima di servire, una ricca cucchiaiata di formaggio grana


RAVIOLI AL BRASATO

Ingredienti:(per 4 persone) 500 grammi di farina,sei uova , 800 grammi di culaccio di manzo, una carota, due costole di sedano, 50 grammi di lardo, una piccola cipolla, un bicchiere di vino rosso, mezza scatola di conserva di pomodoro, tre mestoli di brodo (meglio se di carne), parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata (facoltativa), 50 grammi di burro, tre cucchiai d’olio, sale, pepe

Lardellare la carne con listerelle di lardo strofinate prima nel pepe. Legatela poi per tenerla in forma durante la cottura . Ponete al fuoco una casseruola con la cipolla, la carota ed il sedano trinatissimi, l’olio ed il burro, fate stufare le verdure a fiamma moderata, poi adagiatevi la carne, lasciandola colorire da tutte le parti. Spruzzatela con il vino rosso, e fatelo evaporare completamente. Bagnate il brasato con due mestoli di brodo e continuate la cottura per circa due ore e mezza aggiungendo altro brodo non appena notate che il sugo di cottura tende a restringersi. Tenete il recipiente sempre coperto. Intanto preparate la pasta per i ravioli: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo cinque uova, unite una cucchiaiata d’olio, una presa di sale e impastate, continuando poi a lavorare la pasta finché la sentirete morbida ed elastica. Fatene un panetto e lasciatelo riposare per un’ora. Non appena il brasato sarà pronto, toglietelo dal sugo di cottura (che vi servirà per condire i ravioli) e passatelo al tritacarne due o tre volte, raccogliendo il passato in una terrina; incorporatevi un uovo, una manciata abbondante di parmigiano grattugiato e, se vi piace il sapore, anche una grattata di noce moscata. Stendete ora una parte del panetto di pasta in una sfoglia sottile, fatevi sopra distanti tra loro dei mucchietti di ripieno e formate dei ravioli, premendo bene i bordi in modo che non si aprano durante la cottura. Preparate tutti i ravioli in questo modo, fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata, scolateli con la schiumarola, adagiateli in una zuppiera o nelle fondine individuali e conditeli con il sugo del brasato spolverizzandoli quindi con abbondante parmigiano grattugiato.


POLENTA E CINGHIALE

Ingredienti:500 gr. carne di cinghiale 1 chiodo di garofano 3 gambi di sedano 6 grosse carote 150 gr. polenta valsugana 2 scalogno 0.5 bicchiere/i vino rosso (barbera)

Marinare per 12 ore a 5/10°C la carne di cinghiale in un recipiente alto e stretto con vino rosso, 2 carote tagliate a pezzetti, uno scalogno tagliato a metà, 3 granelli di pepe e 1 chiodo di garofano. Sgocciolare e asciugare la carne, farla rosolare a fuoco vivo per circa 4 minuti. Aggiungere successivamente le 4 carote, i 3 gambi di sedano e lo scalogno tritati finemente, versare il mezzo bicchiere di vino rosso e far evaporare. Continuare a cuocere per altri 3 minuti, aggiungere 1 litro di brodo, salare e pepare; lasciar cuocere a fuoco medio per 2 ore. Preparare la polenta utilizzando un paiolo di rame con 750ml di acqua e con 1 cucchiaino colmo di sale grosso. Una volta pronta la polenta, servirla in piatti con il cinghiale e abbondante sugo.


ARROSTI MISTI

Scalda in una casseruola 3 cucchiai di olio e una noce di burro con un mazzetto di odori (rosmarino, salvia, aglio) poi rosola la carne da tutte le parti. Bagna con una generosa spruzzata di vino bianco, spolvera di sale e cuoci a fuoco lento per circa un'ora avendo cura di bagnare ogni tanto la carne con il suo sugo e se necessario aggiungere poco brodo. Un tocco finale: togliere la carne quando è cotta, farla leggermente raffreddare per poterla tagliare bene e all'intingolo mettere una spolverata di farina bianca tanta quanto una presa di sale, mescolare e spegnere il fuoco. Affettare l'arrosto, cospargerlo col suo intingolo e servire. I tagli adatti per arrosto sono: noce, lombata, sottofesa o girello (quest'ultimo è un po' asciutto e bisogna lardellarlo).


CROSTATA

Ingredienti:600 g di pasta frolla 200 g di riso vialone nano 500 ml di latte 100 g di ricotta 2 tuorli 80 g di zucchero 1 limone 1 pizzico di sale

Lessate il riso nel latte con un pizzico di sale e la scorza di un limone. Quando sarà tenerissimo e avrà assorbito tutto il latte allontanate dal calore e lasciate raffreddare. Stendete la pasta frolla e foderate lo stampo unto e infarinato. Rifilate la pasta sul bordo e pungetela sul fondo. A parte sbattete la ricotta con lo zucchero, aggiungete i tuorli e il riso senza la scorzetta di limone. Mescolate bene e versate la massa nel guscio di frolla. Con la pasta rimasta preparate delle strisce che incrocerete sulla crostata. Ponete la preparazione in forno a 170° per 40 minuti.